Las previsiones de lluvia que avanzó la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet) para la jornada de este jueves llevaron a los principales productores de vino dulce Pedro Ximénez (PX) a desmontar parcialmente algunas de las paseras enclavadas en los términos municipales de Montilla, Montemayor, Montalbán y Moriles.
Y es que la lluvia –que, finalmente, no terminó haciendo acto de presencia– puede afectar al peculiar proceso de elaboración del PX, que comienza con la exposición de los racimos de uva al sol durante algo más de una semana para procurar la deshidratación de los frutos y la concentración de sus azúcares. De este modo, el proceso de pasificación de las uvas requiere, esencialmente, calor y falta de humedad, ya que un exceso de agua complica el proceso de crianza del vino, haciendo la fermentación más compleja. Precisamente por eso, los racimos se suelen extender en terrenos ligeramente inclinados para propiciar que, en caso de lluvia, el agua no se acumule sobre los capachos.
Junto con la Cooperativa Nuestra Señora de la Aurora de Montilla, los principales productores de PX en el marco Montilla-Moriles siguen siendo Bodegas del Pino de Montalbán; Galán Portero de Montilla; Bodegas Robles –que este año ha instalado por vez primera su pasera ecológica en Moriles Altos– y Bodegas San Acacio de Montemayor.
Asoleo de la uva
[–>
Este año, la cooperativa La Aurora fue la encargada de dar el pistoletazo de salida al asoleo de la uva, un proceso que aspira a ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Para ello, el pasado 5 de agosto inició el montaje de su pasera en uno de los márgenes de la antigua travesía de la carretera N-331, a escasos metros de sus instalaciones.
Tan solo un día más tarde hacía lo propio el personal de Bodegas Galán Portero, una firma que atesora setenta años de historia y que está especializada, precisamente, en la elaboración y crianza de vinos dulces Pedro Ximénez amparados por la DOP Montilla-Moriles.
«No superándose los 30 o 40 litros por metro cuadrado, no hay nada que temer», explica Gonzalo Galán, portavoz de esta firma familiar que atesora innumerables reconocimientos por la elaboración de sus vinos dulces y que cada año instala su pasera en las inmediaciones del Pico Cigarral.
«Un pequeño chubasco no tiene más incidencia que el rocío de la mañana que, a veces, humedece los racimos, ya que los suelos suelen estar muy secos y apenas si se aprecia humedad ambiental que pueda dar origen a las podredumbres», resalta Gonzalo Galán, quien reconoce que «la uva presenta este año un estado formidable, con una buena graduación y sin enfermedades».
[–>
Con todo, los elaboradores de vino dulce confiesan que la «gran enemiga» de las paseras es siempre la humedad. No en vano, un exceso de agua en el ambiente puede provocar la proliferación de hongos en los frutos y la aparición de podredumbre gris.
Subscribe to continue reading